Karla Lorenzo, sommelier de Yerba | MATEAR 2018 • Primera Feria del Mate | La Rural

Karla Lorenzo, sommelier de Yerba

Karla Lorenzo, sommelier especializada en yerba mate nos cuenta cómo comenzó sus carrera profesional ,datos sobre el consumo y algunos consejos para preparar un mate.

¿cómo surge esto de la cata de yerba mate.?
Nací en Misiones, y a raíz de esto cuando vengo a vivir a Buenos Aires y hago la carrera de sommelier, veo el camino hacia la cata de la yerba mate, de especializarme en ese tema y a partir de ahí, me acerqué a las plantas elaboradoras de yerba mate, traté de buscar información, capacitarme, y hace cinco años estoy en el mercado dando charlas sobre este tema.

En la argentina, ¿en todas las regiones se consume más o menos el mismo nivel o hay regiones que consumen más yerba que otras?
No, hay regiones que consumen más. El norte, el sur también por el tema del frío. Capital Federal podríamos decir que en los últimos años ha crecido bastante el consumo, y también adaptarse del famoso, yo digo, mate porteño de losa a un mate más grande, de calabaza o de madera.

Y son muy distinto los métodos, yo veía gente del norte, gente de Chaco, Santiago del Estero, que muchas veces cuando pasaba el mate limpiaba la bombilla, estaba con la servilleta, limpiaba la bombilla y lo iba pasando, cosa que acá está visto como algo medio… no está bien visto el hecho de que alguien limpie la bombilla.

Lo que pasa, es que yo siempre digo de que el mate se consume en un ámbito de confianza, en la familia o con amigos. Entonces, la idea es, no limpiar la bombilla, pero hay personas que por ahí tienen esa cultura y también hay que respetarlos, pero lo ideal es no limpiarla.

¿Cómo preparamos un buen mate?
A la hora de preparar un buen mate hay partir de una buena yerba, una yerba que este bien estacionada, bien elaborada y aparte que sea de nuestro gusto, teniendo en cuenta que hay yerbas también de sabor más suave, de sabor más intenso, despaladas, saborizadas, o sea, buscar la yerba que nos gusta.

A partir de ese momento tomamos un mate y lo cargamos tres cuartas partes, dejamos un espacio arriba, tapamos el mate con la palma de la mano, damos vuelta el mate y empezamos a agitarlo. La idea es que todos los componentes se mezclen y el polvo principalmente, no quede en la base del mates, sino que se mezcle con los componentes.

Volvemos a la posición casi inicial dejando un canal y en ese canal vamos a colocar agua fria, más bien fria o tibia, depende del gusto de cada uno.

Esta agua no tiene que ser de más de 40 grados más o menos, colocamos un poquito de agua, dejamos reposar unos segundos, en ese mismo lugar colocamos la bombilla, lo que en el campo se dice “ensillar el mate”, y ahí comenzamos a colocar agua caliente en el lugar donde está la bombilla. Siempre es importante dejar yerba seca en la superficie, porque nos va a ir alimentando los futuros mates.

El primer mate se lo toma el cebador porque, por supuesto, no es el más rico y después invita el segundo mate al invitado especial de la ronda. Siempre tiene que ser el mismo cebador, seguir las agujas del reloj, no dejar de cebar, porque el mate también pierde ya continuidad, esa intensidad de temperatura y después, cuando ya no queremos más, decir “gracias” es la palabra clave para no tomar más mate, dentro de la ronda.

Una vez que agitamos bien el mate, ya estaríamos tranquilos de que está el polvo mezclado con todos los componentes, pero si es fundamental primero agregar el agua tibia, dejar reposar esos segundos y después colocar la bombilla.

El agua tibia lo que nos va a permitir es que la yerba no se queme, hay que pensar que el agua con la que consumimos el mate tiene que estar entre 80 y 82 grados centígrados, no más que esto, y no menos tampoco de 75 porque ya no tendríamos el desprendimiento, el sabor de la yerba, y con mayor temperatura por supuesto quemamos la yerba y los sabores.

El agua tibia nos permite comenzar ese mate y que después también sea un mate suave, sin necesidad de agregar por ejemplo azúcar para poder enmascararlo.

Fuente: programa de la radio de la Universidad Nacional de Rosario, “Mejor Mañana”.

Este evento es organizado por el Instituto Nacional de la Yerba Mate (INYM), un ente de derecho público no estatal con jurisdicción en toda la Argentina.